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albóndiga de pichón

Albóndiga de Pichón con salsa de Anchoas

 

Ingredientes para seis personas

 

3 pichones.

200 gramos de vino tinto.

90 gramos de Oporto.

25  gramos de brandy de Jerez.

100 gramos de cebolla.

75 gramos de zanahoria.

30 gramos de verde de puerro.

2 cabezas de champiñón.

15 gramos de vinagre de Módena.

30 gramos de espina y recortes de anchoa.

Mantequilla fresca.

 

Esterificación de mostaza:

 

30 gramos de mostaza Savora.

20 gramos de yema de huevo.

2 gramos de mostaza en grano.

40 gramos de yogur griego.

3 gramos de alginato.

medio litro de agua.

 

Puré de apio-bola:

 

350 gramos de apio bola pelado y cocido.

2 gramos de gelespesa.

100 gramos de aceite de oliva virgen extra variedad arbequina. Sal.

 

Para las albóndigas :

 

50 gramos de cebolla pochada.

½ diente de ajo.

10 gramos de pan rallado.

Sal y pimienta negra.

 

Elaboración:

 

Deshuesamos los pichones reservando por un lado las pechugas, patas, alas, hígados y carcasas . Utilizamos estas últimas para hacer el jugo. Desangramos bien los huesos del pichón en abundante agua fría con hielo y luego doramos en el horno durante 20 minutos a 180º. Pochamos las verduras con un poco de aceite y la grasa del propio pichón y agregamos a continuación los alcoholes, dejamos hervir hasta que reduzcan a la mitad y cubrimos entonces de agua. Dejamos hervir un par de horas para luego colar, añadir el vinagre de Módena y reducir. Tomamos una parte de este jugo reducido y lo envasamos con las anchoas para cocer a vapor a 74º durante 25 minutos. Reservamos.

 

Mezclamos el alginato con el medio litro de agua y batimos con la túrmix . mezclamos el resto de ingredientes con una varilla y procedemos a la elaboración de las esferas.

 

Trituramos el apio cocido en la thermomíx añadiendo el aceite y el gelespesa, rectificar de sal y reservar.

Recortamos las puntas de las pechugas y deshuesamos las patas de pichón para pasar por la picadora junto con los higaditos (pasamos dos veces). Mezclamos en un bol con el pan rallado, la cebolla y el ajo, rectificando de sal y pimienta. Una vez bien fría formamos pequeñas albóndigas y pre-freímos.

Colamos una parte de la salsa de pichón y llevamos al fuego para ligar con una nuez de mantequilla. Calentamos en el resto de salsa las albóndigas de pichón.

Asamos la pechuga de pichón en una sartén y dejamos reposar para sacar luego un escalope.

 

Final y presentación

 

Colocamos en el plato el puré de apio caliente, la albóndiga, el pequeño escalope de pechuga y completamos con la esterificación de mostaza, la sal y el jugo de pichón con anchoas.

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