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rabo de novilla

RABO DE NOVILLA, RECETA " DEMOS LA VUELTA..."

 

 

Rabo de novilla en costra de patata con bombón de foie

 

 

 

 

 

 

Ingredientes para cuatro personas

 

Para el rabo estofado

2kg de rabo

1 calabacines,

3 cebollas

250 grajos de brandy de Jerez,

250 gramos de vino tinto, Agua, sal pimienta negra en grano.

 

Para la costra de patata

4 patatas grandes,

250 gramos de nata líquida, sal y pimienta.

Berenjena asada

1 berenjena,

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

 

Bombón de foie

2 cebollas 500gr. de sopa

500gr. de p.x.

1kg de foie trozos

200gr. de mantequilla

8 colas de pescado hidratadas Sal y pimienta.

220 gramos de Pedro Ximenez 

20 gramos de gelatina vegetal para el baño

 

Elaboración

 

Disponer el rabo limpio y troceado en grande con el resto de los ingredientes en una marmita y cocer a hervor suave durante 2h, apagar el fuego y dejar reposar 30min.

 

Sacar el rabo en una cubeta y dejar que enfrié con un film tapando la superficie para evitar el resecado del aire, mientras tanto colar el caldo de la cocción y reducirlo hasta conseguir un jugo concentrado.

 

Deshuesar el rabo cuidadosamente y guisarlo en una cazuela con el caldo reducido, dar el punto de sal y enfriar en una placa bien prensado.

 

Pelar y cortar la patata fina en la corta fiambres , aderezar en un bol con un poco de nata y el sazón (la nata es el aporte graso que facilita junto con la fécula la unión de las laminas)  disponer en un papel siliconado ordenadamente y hornear a horno suave 130ºc  Hasta conseguir una lamina uniforme y compacta. Reservar en frió filmada para evitar el reseco de la cámara.

 

Limpiar con un papel las berenjenas y disponerlas en una bandeja de horno, asar a 160ºc durante 40 min.

 

Transcurrido el tiempo sacar las berenjenas del horno y dejar enfriar, para después pelarlas y cortarlas en tiras longitudinales, reservando en el frigorífico bien tapadas con un chorro generoso de aceite de oliva virgen.

 

Elaboramos la crema de foie, para ello picar las cebollas y pocharlas, añadimos el p.x. y reducimos, añadimos la sopa y reducimos.

 

Fuera del fuego, añadir el resto de Ingredientes y triturar. Colocamos la crema en moldes semiesféricos, congelamos y luego bañaremos en la gelatina vegetal.

 

Una vez frío el rabo cortamos para cada ración tres cuadrados aproximadamente de 6,5 centímetros y un centímetro de grosor. Montamos tres cuadrados por ración, colocando entre cada uno de ellos una porción de berenjena asada.

 

Envolvemos con el film de patata y terminamos al horno sobre un papel sulfurizado, 15 minutos a 180 grados.

 

Final y presentación

 

Presentamos el rabo por la parte de los pliegues de la patata que habrá quedado más consistente y crujiente. Ponemos un bombón de foie sobre la porción y salseamos.

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