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 SOPA DE CEBOLLA

SOPA DE CEBOLLA, RECETA " DEMOS LA VUELTA..."

 

Sopa de cebolla versión verano

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingredientes para cuatro personas

 

Para las cebollas asadas

Cortar las babosas a la mitad y planchar levemente por el centro.

Envasar al vacío y hornear 30 minutos    90ºC  100% vapor.  Y abatir inmediatamente.

 

Caviar de albahaca:

10 gramos de semillas de albahaca que hidratamos durante 24 horas y posteriormente escurrimos y mezclamos con aceite de albahaca.

 

Crujiente de pasta brick :

2 hojas de pasta brik, 150 gramos de queso parmesano

100 gramos de jamón ibérico (elaboramos a la plancha o sartén antiadherente deshidratamos y hacemos un polvo de jamón).

 

Consomé clarificado:

2 trozos de rabo de vaca,

1 muslo de gallina,

400 gramos de hueso de caña,

1 espinazo de cerdo

1 cebolla, verde de puerro, zanahoria, tomate, 3 claras de huevo, apio en rama.

200 gramos de carne picada magra

Crema de queso: 170 gramos de Parmesano, 7 quesitos cremosos, 100 gramos de queso de nata, 320 gramos de leche.

4 huevos escalfados de codorniz

 

Elaboración

Ponemos las hojas de pasta brik en una fuente de horno con papel antiadherente. Extendemos el queso rallado, unas gotas de aceite y llevamos al horno 150º cinco minutos aproximadamente. Dejamos secar y enfriar para luego trocear.

 

Ponemos en una olla la carne de vaca y la gallina , llevamos a hervir , retiramos el agua y añadimos los huesos y el cerdo tostados para cubrir nuevamente de agua fría. Incorporamos las verduras, reservando una porción para la clarificación, y llevamos todo ello a hervir. Podemos hacerlo de manera convencional o en olla exprés. En cualquiera de los casos la cocción la haremos a fuego lento para que el caldo resulte lo menos turbio posible.

Una vez cocido el consomé colamos y dejamos enfriar.

 

Para clarificarlo ponemos en un bol la verdura picada fina, junto con la carne y las claras. Batimos todo ello bien. Incorporamos la clarif al consomé que tendremos en el fuego templado. Movemos bien con una espumadera y dejamos reposar hasta que rompa el hervor. Añadimos unos cubitos de hielo por donde rompe el primer hervor y dejamos cocer durante una hora a fuego muy suave. Colar por estameña, rectificar de sal y reservar.

 

Disponemos en un plato la crema de queso que habremos elaborado en la termo-mix a 45 º y dejamos enfriar.

Sobre la crema de queso unas hojas de la cebolla asada, el caviar de albahaca, los crujientes, el jamón ibérico, el huevo escalfado un poco de cebollino picado.

 

Final y presentación

 

Una vez ponemos todos los ingredientes en el plato, completamos con unas gotas de aceite de oliva virgen extra variedad arbequina y terminamos en la mesa con el consomé clarificado frío .

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